Oma´s Rezepte

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Die hier veröffentlichen Seiten, können bei Lesern mit festgefahrener Sichtweise starke Gefühle auslösen... bei nachfolgenden Verwirrungen oder geistigen Auswirkungen haftet nicht die Webseiten Gestalterin! Betreten und lesen auf eigene Gefahr! cp

Hiermit stelle ich mich in den Schutz des Esausegens!

 

Diese 18 Tricks sind uralt, doch wenn du siehst, welche genialen Ideen die Menschen damals hatten?

Im frühen 20. Jahrhundert veröffentlichte der englische Zigarettenhersteller Gallaher’s Cigarretes 100 „Wie es gemacht wird“-Karten, auf denen Tricks rund um den Alltag im Jahre 1910 abgedruckt waren. Ein Familienmitglied, George Arents (1916-1992), sammelte diese und vermachte sie schließlich einer Bibliothek, die sie digitalisiert hat. Faszinierend, wie hilfreich einige davon noch 100 Jahre später sind.

Wie man Schnittblumen wiederbelebt

Um Schnittblumen wiederzubeleben, die auf einer Reise gelitten haben, tauche die Stiele in heißes Wasser und lasse sie darin, bis sich das Wasser abgekühlt hat. In dieser Zeit werden sich die Blumen wiederbelebt haben. Danach sollten die Enden der Stiele abgeschnitten und wie gewohnt in kaltes Wasser gestellt werden.

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Wie man Flaschen säubert

Um das Innere einer Flasche zu säubern, ein wenig Sand und Wasser im Inneren gut schütteln. Dies wird das gesamte Innere der Flasche reinigen und diese kann danach ausgeleert und -gespült werden.

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Wie man Tintenflecke aus einem Tuch entfernt

Ein feines Tuch, welches das Unglück hatte mit Tinte befleckt worden zu sein, kann zu seiner ursprünglichen Fleckenfreiheit zurückgebracht werden. Wenn das Missgeschick geschehen ist, sollte das Tuch komplett in Milch getaucht werden. Wenn es einige Zeit darin gelegen hat, werden die Flecken verschwunden sein.

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Wie man Nässe in Betten erkennt

Um Feuchtigkeit, und damit Gefahr, in einem fremden Bett zu erkennen, wird ein kleiner Handspiegel zwischen die Laken gelegt und dort für einige Minuten gelassen. Jegliches Beschlagen oder Befeuchten auf der Oberfläche des Spiegels ist ein Indikator für Nässe und in dem Bett sollte nicht geschlafen werden.

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Wie man ein wegrennendes Pferd stoppt

Laufe nie vor das Pferd. Renne neben ihm her, greife die Deichsel und sichere deinen Körper durch das Ausstrecken deines Armes. Greife mit der freien Hand die Zügel und ziehe daran, um das Pferd anzuhalten. Springe nicht herum, wedele mit den Armen oder schreie. Das macht dem Pferd Angst.

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Wie man geknackte Eier kocht

Um ein beschädigtes Ei so zufriedenstellend zu kochen als wäre es unbeschädigt, sollte ein Schuss Essig zu dem Wasser gegeben werden. Wenn das gemacht wurde, wird man feststellen, dass nichts von dem Inhalt hinausgekocht wurde.

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Wie man Butter testet

Eine gute Methode um Butter zu testen, ist auf diesem Bild zu sehen. Reibe ein wenig der verdächtigen Substanz auf ein Papier und setze es in Brand. Wenn es pure Butter ist, wird der Geruch lecker und angenehm sein, während das Vorhandensein von Margarine an einem unangenehmen, talgigen Geruch erkannt werden kann.

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Wie man einen Splitter entfernt

Ein Splitter in der Hand ist oft sehr schmerzhaft zu entfernen. Eine gute Methode dies durchzuführen ist ein Gefäß mit großer Öffnung mit heißem Wasser fast bis zum Rand zu füllen und dann die betroffene Stelle der Hand fest auf die Öffnung zu drücken. Der Druck wird die Haut herunterziehen und der Dampf wird den Splitter bald entfernen.

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Wie man Verstauchungen behandelt

Lege das verletzte Gelenk hoch und wickele es mit Stoffstreifen ein, die in kaltem Wasser getränkt wurden. Das Bild zeigt, wie sie konstant feucht gehalten werden können, ohne sie wechseln zu müssen. Eine Kanne mit Wasser, die höher platziert ist als die verletzte Extremität und ein Stück Stoff mit einem Ende im Krug, mit dem anderen Ende auf dem eingewickelten Gelenk liegend. Das Wasser wird über den Streifen zur Kompresse wandern. Wenn die Verstauchung besser wird, mit Öl oder Franzbranntwein einreiben.

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Wie man einen schweren Krug trägt


Das Bild gibt einen nützlichen Hinweis, wie man eine schwere Kanne trägt. Die korrekte Art den Krug zu halten ist im rechten Bildteil dargestellt. So wird verhindert, dass das Gewicht das Gelenk herunterzieht und somit der Inhalt verschüttet wird, was leicht passiert, wenn der Krug wie im anderen Bild getragen wird.

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Wie man zwei ineinander gesteckte Gläser voneinander löst

Wenn zwei Gläser ineinander feststecken ist das Risiko sie zu zerbrechen hoch. Die einfachste und effektivste Methode die Gläser zu lösen ist es kaltes Wasser in das obere Glas zu füllen und das untere in warmes Wasser zu stellen. Sie werden sich sofort voneinander lösen.

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Wie man ein Streichholz im Wind anzündet


Die bekannte Schwierigkeit ein Streichholz im Wind anzuzünden kann überwunden werden, indem zuerst kleine Schnitte in das Streichholz geritzt werden, in Richtung des Kopfes wie auf dem Bild gezeigt. Wenn das Streichholz entzündet wird, fangen die kleinen Splitter zugleich an zu brennen und die Flamme ist stärker und hat eine größere Chance.

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Ein Tipp für das Kochen von Kartoffeln


Um Kartoffeln trocken und mehlig zu bekommen, wenn sie gekocht werden, füge dem Wasser während sie kochen eine Prise Zucker und eine Prise Salz hinzu. Wenn die Kartoffeln fertig sind sollte das Wasser abgegossen und der Topf wieder auf den Herd gestellt und währenddessen geschüttelt werden, um eine gleichmäßige Trocknung der Kartoffeln zu erreichen.

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Wie man frisches Brot in dünne Scheiben schneidet


Die Schwierigkeit frisches Brot in dünne Scheiben zu schneiden kann endgültig mit folgendem Hilfsmittel überwunden werden. Tauche das Brotmesser in heißes Wasser und wenn es komplett heiß ist, wische es schnell ab. Es wird sich zeigen, dass das erhitzte Messer das frische Brot einfach und widerstandslos in die dünnsten Scheiben schneidet.

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Wie man einen Trinkbrunnen für Hühner baut

Ein einfacher Trinkbrunnen, der die Versorgung der Hühner mit frischem Wasser sichert, kann aus einer Weinflasche gemacht werden, die mit Drahtschlaufen umgekehrt an einem Holzpflock über einem Blumenuntersetzer befestigt ist. Wie auf dem Bild gezeigt, ist der Hals der Flasche dabei nur wenige Zentimeter vom Untersetzer entfernt und ragt in das Wasser im Untersetzer hinein, der bis zur Hälfte mit Wasser gefüllt ist, eben so wie die Flasche.

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Wie man die Frische eines Hummers feststellt

Falls man einen gekochten Hummer gekauft hat und an dessen Frische zweifelt, ziehe man einfach am Ende des Schwanzes und lasse ihn dann plötzlich wieder los. Wenn der Schwanz wieder zurück schnellt, ist der Hummer frisch; aber wenn er sich nur langsam wieder zurück biegt, ist der Hummer mit ziemlicher Sicherheit schon einige Tage lang gekocht und aufbewahrt worden.

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Wie man einen Feuerlöscher baut
Löse ein Pfund Salz und ein halbes Pfund Salmiak in zwei Litern Wasser auf und fülle die Flüssigkeit in dünnwandige Glasflaschen von je einem Liter Fassungsvermögen. Sollte ein Feuer ausbrechen, schleudere eine oder mehrere Flaschen in die Flammen und ein größeres Feuer sollte dadurch verhindert werden.

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Wie man wertvolle Vasen schützt


Wenn die folgende Vorsichtsmaßnahme vorgenommen wurde, wird sich das Risiko wertvolle Vasen umzustoßen verringern. Fülle einen Teil der Vase mit Sand, welcher als Gewicht wirkt und sie aufrecht und sicher auf ihrem Sockel hält. Diese Idee ist besonders nützlich für Vasen, deren Köpfe schwer sind und deren Sockel klein sind.

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Kaum zu glauben, dass diese Tricks schon 100 Jahre alt sind. Wenn diese uralten, aber genialen Tricks dich auch so faszinieren, dann teile diese wundervolle Zeitreise mit allen, die du kennst!

Quelle: http://dex1.info/diese-18-tricks-sind-uralt-doch-wenn-du-siehst-welche-genialen-ideen-die-menschen-damals-hatten-wow/

 

Gurken einmachen, einlegen und einwecken


Einlegegurken haben im Sommer Hochsaison und egal ob man die kleinen, knackigen Conchitas bevorzugt oder lieber auf die größeren Gürkchen zurückgreift, hier kommt definitiv jeder auf den „Gurkengeschmack“.

Einlegegurken kann man würzig, süß oder sauer einlegen – selbst ein Rezept für russische Gurken können wir Euch liefern. Eines haben alle Rezepte gemeinsam: sie sind lecker und lohnen sich, diese nachzumachen!

Auf welche Weise kann man Gurken einlegen?

Es gibt unterschiedliche Methoden, Gurken für längere Zeit haltbar zu machen. Wahlweise können sie

  1. Zur Haltbarkeit in Essig eingelegt oder im Sud (im Topf) vorab gegart werden. Anschließend werden sie im Glas verschlossen.
  2. Gleichfalls können die Gurken zur Konservierung zuerst in Essig eingelegt, dann zum Pasteurisieren für rund 30 Minuten im Einkochtopf eingekocht werden.
  3. Alternativ können die Gurken im Sud eingelegt werden und anschließend bei 110 bis 130 Grad sterilisiert werden. Dadurch werden sie jahrelang haltbar, verlieren aber auch an Inhaltsstoffen und Geschmack!
Die anschließende Haltbarkeit macht hierbei den entscheidenden Unterschied! Gurken die nur in Essig eingelegt und nicht pasteurisiert (=eingekocht) wurden, sind ungefähr 6 bis 12 Monate haltbar. Wer sich jedoch etwas mehr Zeit nimmt und die Gurken zusätzlich pasteurisiert (=einkocht/einweckt), kann das Gemüse längere Zeit haltbar machen. Gurken in Essig einlegen

Gurken können konserviert werden, indem sie in Essig eingelegt werden. Für diese Methode können zwei Vorgangsweisen angewendet werden.

  1. Die Gurken werden im Essigsud (im Topf auf dem Herd) kurz gekocht. Anschließend werden die Einlegegurken in Gläser geschichtet und der Sud wird erneut aufgekocht und nun über die Gurken im Glas gegeben. Der Sud sollte das Einlegegut bedecken. Anschließend die Gläser bis zum vollständigen Erkalten auf den Kopf stellen.
  2. Bei der zweiten Variante werden die rohen Gurken im Glas aufgeschichtet und mit dem abgekochten Essigsud anschließend übergossen. Auch hier sollten die Gurken komplett mit Sud bedeckt sein, um Fäulnis vorzubeugen.
Unterschied Variante 1 & 2: Bei der einen Variante werden die Gurken kurz im Sud mitgekocht, während Variante 2 nur die rohen, geschichteten Gurken mit dem heißen Essigsud übergießt (also die Gurken werden nicht aufgekocht). Gurken im Einkochtopf einwecken

Gurken sind hervorragend geeignet, um sie im Einkochtopf einzuwecken. Alternativ kann man die Gläser auch ins Wasserbad stellen und im Backofen auf die entsprechende Temperatur erhitzen. Gurken kann man hervorragend einkochen und müssen auch nicht vorab gegart werden.

Die Garzeit im Einkochtopf beträgt für eingelegten Gurken maximal 85 Grad für 30 Minuten. So bleiben sie noch bissfest und knackig.

Wie wird richtig eingeweckt?

Vorab die Gurken waschen, die Enden abschneiden. Anschließend werden die Gurken in sauberen Gläsern geschichtet, danach wird das Einmachgut mit dem kochenden Essigsud übergossen. Die Gurken sollten vollständig mit Sud bedeckt sein.

Nun die Gummiringe, Deckel und Klipse am Deckel anbringen und alles dicht verschließen. Nun können die Gurkengläser in den Einkochtopf gestellt und pasteurisiert werden.

Essig zum Einlegen

Gurken in Essig

Traditionell wird Essig mit einem Säuregehalt von rund 5%

für das Einlegen von Gurken verwendet. Weist der Essig einen höheren Säuregehalt auf, so muss man ihn entsprechend mit Wasser verdünnen, so dass der Sud nicht zu sauer wird.

Für die schnelle und einfache Variante kann man auch zu einem fertigen Gurkenaufguss („Gurkenmeister“ etc.) greifen. Allerdings sollte man hier berücksichtigen, dass viele dieser fertigen Produkte Zusatzstoffe beinhalten, die bei einem eigens angerührten Sud nicht beinhaltet sind!

Wer sich hier schon die Mühe macht, Gurken zeitaufwendig einzulegen, braucht die Mühe nicht zu scheuen, den Essig selbst anzumachen. Zum einen kann hier geschmacklich experimentiert werden, zum anderen sind alle Zutaten dann tatsächlich „Bio“!

Die konservierende Wirkung des Essigs

Da durch den Essig ein „saures Milieu“ im Gurkenglas entsteht, wirken die Essigsäuren abtötend auf Mikroorganismen, die die Gurken üblicherweise faulen lassen würden. Den letzten Schliff der Konservierung gibt das Einkochen, da hierbei alles so weit pasteurisiert wird, dass die Gurken lange Zeit essbar bleiben, vorausgesetzt die Einweckgläser sind dicht verschlossen.

Unterscheidung „Einlegen“ und „Einwecken“

Legt man die Gurken in Essig ein und erhitzt sie anschließend nicht, so spricht man von „Einlegen“. Wird anschließend noch erhitzt und der Inhalt im Einkochtopf (oder Wasserbad im Backofen) pasteurisiert, so spricht man von „Einwecken“. Durch das Erhitzen werden Lebensmittel für längere Zeit haltbar gemacht, da schädliche Mikroorganismen abgetötet werden.

Rezepte für eingelegte Gurken Rezept 1: Gewürzgurken einlegen

Zutaten:

  • Circa 5-6 Weckgläser mit rund 1 Liter Fassungsvolumen
  • 3 kg Einlegegurken
  • 800 ml Essig (zu gleichen Teilen Kräuteressig, weißen Balsamicoessig, Weißweinessig)
  • 1000ml Wasser
  • 400 g Zucker
  • 2 Esslöffel Salz1 Tüte/n
  • Gurke(n) – Einmachhilfe oder:
  • Piment, Wacholderbeeren, Senfkörner, ganzer Pfeffer, Dillblüten, Lorbeerblätter, Zwiebel(n) (Perlzwiebeln)

Zubereitung der Gewürzgurken:

Eingelegte Gewürzgurken

Zuerst werden die Gurken gründlich gewaschen und über Nacht in Salzwasser eingelegt. Dadurch werden sie schön knackig! Am nächsten Tag die Enden abschneiden und die Gurken im Einweckglas aufschichten.

Anschließend des Essigsud zubereiten und aufkochen. Hierfür den Essig, Zucker, Salz, Wasser und alle Gewürze in einen Kochtopf geben und kurz abkochen. Anschließend die Flüssigkeit mit den Gewürzen über die geschichteten Gurken gießen und alles komplett mit Sud bedecken.

Falls die Gurkengläser anschließend nicht mehr eingekocht / sterilisiert werden, sollte man nun die Gläser auf den Kopf stellen, bis alles kalt ist. Die Gurken sind 6 bis 12 Monate haltbar. Werden sie eingekocht und sterilisiert, so sind sie mehrere Jahre genießbar.

Tipp der Gartenzeitung.com: Nach Lust und Laune können auch noch Paprika- und Karottenstückchen mit eingelegt werden. Sieht hübsch aus und ist auch eine geschmackliche Abwechslung zu den eingelegten Gurken!

Rezept 2: leckere Gewürzgurken a la Anita Weix (Danke für’s Rezept!)

Zutaten:

  • 2 kg frische kleine Einlegegurken
  • 2,5 Liter Wasser
  • 500 ml Kräuteressig aus Branntweinessig (10% Säure)
  • 250 g Zucker
  • 1 Hand voll Salz
  • Pimentkörner
  • frische oder getrocknete Lorbeerblätter
  • ein Bund frischer Dill inkl. Blüten und Stängel
  • rote Pfefferkörner
  • kleine Chilllischoten
  • Senfkörner
  • Stückchen Möhre und auch Meerrettich
  • ca. 3 mittelgroße oder 6 kleine helle Zwiebeln oder Schalotten
  • ca. 6 Einweckgläser à 750 ml (oder eine entsprechende Anzahl anderer Größe, wichtig ist, dass die Gurken aufrecht oder liegend ganz hinein passen)

Zubereitung der Gewürzgurken:

Gurken in Salzwasser

Wie bereits oben beschrieben die Gurken säubern, über Nacht in Salzwasser einlegen und am nächsten Tag in die Einmachgläser schichten. Zusätzlich wird der Dill, die Dillblüten, die Möhren- und Meerrettichstücke und die Zwiebeln zwischen die Gurken im Glas geschichtet.

Nun den Sud aus Wasser, Essig, Zucker, Salz, Senfkörnern, Pimentkörner, rote Pfefferkörner, Chilischoten kurz aufkochen und anschließend über die eingelegten Gurken gießen. Das Einmachgut muss vollständig mit Sud bedeckt sein. Falls die Gurken anschließend noch eingekocht werden, sind sie lange haltbar. Falls nicht, sind sie circa 6 bis 12 Monate essbar.

Rezept 3: Russische Gurken (Rezept für 1 Glas eingelegte Gurken)

Zutaten:

  • 5 Johannisbeerblätter ( gewaschen )
  • 5 Kirschbaumblätter (gewaschen )
  • 1 Stückchen vom Meerrettichblatt ( Waschen )
  • 2 Dillblüten
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 kleine Knoblauchzehen
  • 5 Pfefferkörner schwarz
  • 3 Pimentkörner
  • 2 TL Salz
  • 3 TL Zucker
  • 50 ml Essig mit 9% igem Säuregehalt
  • 1 Einweckglas

Zubereitung der russisch eingelegten Gurken:

Alle oben genannten Zutaten in ein Einweckglas geben. Nun die geschlossenen Gläser in einen Kochtopf stellen und diesen mit kaltem Wasser befüllen. Nun 20 Minuten alles kochen lassen und anschließend die Gläser aus dem Wasserbad nehmen. Den Deckel öffnen, alles mit kochendem Wasser auffüllen und nun dicht verschließen. Fertig!

Brot

Dieses puristische, alte Brotrezept besteht aus nur 3 Zutaten! Mehl, Wasser und Salz. Unsere Altvorderen wußten, wie man aus diesen 3 Dingen ein sehr schmackhaftes Brot herstellen konnte.

Starter:

  • 100 gr. Weizenmehl 1050

  • 65 gr. Wasser

  • 1 TL Weizen-ASG

  • 1 Prise Salz

Alle 4 Zutaten gut zusammenrühren und etwas kneten. Über Nacht in der Küche stehen lassen und dann in einem großen Schraubglas in den Kühlschrank für mindestens 48 Std. stellen. Er kann aber gut 2 Wochen im Kühlschrank stehen und geht noch schön stark auf.

Vorteig (Sauerteig)

  • Starter

  • 300 gr. Weizenmehl 1050

  • 180 gr. Wasser

Alles gut verkneten und 16 Std. in der Küche stehen lassen. Der Sauerteig ist gut aufgegangen und hat viele Bläschen.

Hauptteig

  • Vorteig

  • 600 gr. Weizenmehl 1050

  • 380 gr. lauwarmes Wasser

  • 18. gr. Salz

Das Mehl mit dem Wasser verkneten und 30 – 45 Minuten (Autolyse) stehen lassen. Dann den Vorteig sehr gut unterkneten und kurz vor Ende der Knetzeit das Salz einrieseln lassen.

Davon 150 gr. als Starter für das nächste Backen aufheben und nach 1 Std. in den Kühlschrank stellen.

Jetzt schließt sich eine Teigruhe von 1 Std. an. Danach wirken und in ein gut bemehltes Garkörbchen geben und ca. 70 Minuten zur
Gare (26°) stellen. Auf einen Schießer stürzen, einschneiden und bei 250° in den Ofen schieben. Nach 15 Minuten auf 180° runter schalten und in 45 Minuten fertig backen.

Anstellgut

Anstellgut

Andere Bezeichnungen:
ASG, Starter, Starterkultur, Ura

Beschreibung:
Das Anstellgut ist ein Rest Sauerteig, der nicht gebacken, sondern zur späteren Verwendung aufbewahrt wird (Sauerteigsicherung).
Vor dem nächsten Backtag wird mit einem Teil des Anstellgutes sowie Mehl und Wasser ein neuer Sauerteig hergestellt.

Das Anstellgut erfüllt mehrere Funktionen:

  • Reduzierung des Zeitaufwandes zur Herstellung von Sauerteig
  • Entwicklung einer stabilen Bakterienkultur und damit eines definierten Sauerteigaromas

Anstellgut kann entweder immer vom jeweils für den Backtag angesetzten Sauerteig abgenommen oder separat geführt und aufgefrischt werden. Bei immer gleich bleibenden Rezepten und kurzen Abständen zwischen den Backtagen reicht es, das Anstellgut vom Brotsauerteig abzunehmen. Werden immer wieder andere Rezepte probiert und variieren die Abstände zwischen den Backtagen, dann empfiehlt es sich, das Anstellgut als eigenen Sauerteig zu führen, regelmäßig aufzufrischen und für den jeweils spezifischen Sauerteig eines Rezeptes das benötigte Anstellgut abzunehmen.

Das Auffrischen des Anstellgutes sollte spätestens alle 7-10 Tage erfolgen. Dafür wird ein Teil des gelagerten Anstellgutes (meist 10% der Mehlmenge) mit gleichen Teilen Mehl und Wasser vermengt und zur Vollreife gebracht (idealerweise bei ca. 26-30°C). Um das Anstellgut stabiler und lagerfähiger zu machen, kann die Teigausbeute auf 180-190 gesenkt werden (z.B. 100 g Mehl, 90 g Wasser, 10 g altes Anstellgut). Nach Erreichen der Vollreife kann das Anstellgut entweder direkt zum Ansetzen eines Sauerteiges verwendet werden oder wird bei 3-8°C im Kühlschrank gelagert.

Ist das Anstellgut über Wochen nicht aufgefrischt worden, bildet sich auf der Oberfläche eine graue Wasser-Alkohol-Schicht („Fusel“). Das Anstellgut wird weich, das zuvor gebildete Gas verschwindet weitgehend (tritt bei Weizen- und Dinkelsauerteigen schneller ein). Das Anstellgut riecht essigsauer und ist zu großen Teilen abgebaut. Der mikrobielle Stoffwechsel ist stark reduziert oder eingestellt. Spätestens dann ist es an der Zeit, das Anstellgut aufzufrischen. Dafür wird die Fuselschicht abgegossen und aus dem unteren Bereich des Anstellgutbehälters etwas altes Anstellgut für die Auffrischung abgenommen.

Um ein solch altes, inaktives Anstellgut wieder triebstark und mild zu machen, sollten 2-4 Auffrischungen bei 26-30°C direkt nacheinander durchgeführt werden. Es kann helfen, zwischenzeitlich Vollkornmehl zum Auffrischen einzusetzen, um den Mikroorganismen Mineralstoffe zuzuführen.

Die in Rezepten eingesetzten Anstellgutmengen richten sich nach der jeweiligen Sauerteigführung. Mehrstufige Führungen kommen mit 1-10% Anstellgut aus, einstufige Führungen verwenden meist 10-20% Anstellgut. Die Menge hängt auch von der gewünschten Reifetemperatur und damit vom gewünschten Sauerteigaroma

  • 3% Anstellgut bei 28-30°C Reifetemperatur (durchschnittlich)
  • 5% Anstellgut bei 26-27°C Reifetemperatur (durchschnittlich)
  • 10% Anstellgut bei 23-25°C Reifetemperatur (durchschnittlich)

Außerdem bestimmt die Anstellgutmenge, wie schnell ein bestimmter pH-Wert im Sauerteig erreicht wird und damit welche Enzyme gehemmt oder gefördert werden. Eine große Menge Anstellgut senkt den pH-Wert augenblicklich ab. Eine kleine Anstellgutmenge hat zunächst keinen wesentlichen Einfluss auf den pH-Wert des Sauerteiges.

Weizenanstellgut herstellen – Ein Rezept für den Sauerteig Starter

In diesem Beitrag erkläre ich wie man Weizenanstellgut (Weizensauerteig) selber herstellt, das nennt man dann auch Sauerteig Starter oder Starter Kultur, abgekürzt ASG.

Weizenanstellgut herstellen, warum macht man das?

Kurzum, um die Hefe weglassen zu können oder mindestens deutlich zu minimieren. Die natürliche Sauerteig Mikroorganismus Kultur ist gesünder und besser verdaulich als Hefe. Die kultivierten Mikroorganismen sorgen für den Trieb im Teig, der sonst mit Hefe erzeugt wird. Sie sind Säuerungsmittel und Aromageber, durch den Sauerteig erhält man diesen würzigen Geschmack. Wenn das Baguette nach Baguette schmeckt und nicht nach Hefe. Außerdem hält das Brot länger frisch und beugt Schimmel vor. Sauerteig sorgt für eine höhere Feuchtigkeit und Elastizität der Krume und damit eine längeren Haltbarkeit des Brotes.

Weizensauerteig Basics:

Das Weizenanstellgut ist eigentlich nur ein Teil vom Sauerteig, nämlich der Teil den man vom fertigen Sauerteig abnimmt und gekühlt haltbar macht für den nächsten Backvorgang. In einem Sauerteig entwickeln sich milchsäure- und essigsäurebildende Bakterien und Hefen. Die Bakterien erzeugen in geringer Menge Kohlendioxid und produzieren mit der Hefegärung das Gärgas und sorgen damit für den Trieb im Teig. Optimale Temperaturen für diese Bakterien sind 20–27 °C, für die Hefen 25–26 °C. Die Organismen werden durch Mehl mit Nährstoffen versorgt und vermehren sich dadurch.

Neben der Temperatur hat auch der Wassergehalt Auswirkung auf den Teig und die Eigenschaften des Brotes. Die Teigausbeute (TA genannt) gibt das Verhältnis von Mehl und Flüssigkeit an. Je nach belieben kann das ein höherer oder niedrigerer TA Wert und hat so eine Auswirkung auf Kruste und Krume des Brotes.

  • Sauerteige mit Teigausbeuten < 180 führen zu einer offeneren Porung, strafferen Krume und säuerlicherem Geschmack. Je niedriger die TA (weniger Flüssigkeit) desto mehr Kruste und strammere Krume.
  • Sauerteige mit Teigausbeuten > 180 (200 bis 220) führen zu feinerer Krume und mildem Geschmack. Je höher die TA (Flüssigkeitsanteil hoch) desto weicher die Kruste und desto fluffiger die Krume.

Der TA Wert berechnet sich folgendermaßen:

100 x (Mehlmenge in Gramm + Flüssigkeitsmenge in Gramm) / Mehlmenge in Gramm

Beispiel Rechnung: 100 x (80g Mehl + 80g Flüssigkeit) / 80 = 200 TA

Ganz wichtig, der Weizen Sauerteig Starter, ist ein Sauerteig der eine Reifezeit von 5-6 Tagen hatte. Um den Sauerteig zur Vollendung und damit zur Verarbeitung fertig zu stellen muss der Weizen Sauerteig noch geführt werden, die sogenannte Sauerteig Führung. Hier gibt es Varianten z.B. die “Einstufige Detmolder Führung” oder die “Dreistufige Führung”. Die Detmolder Führung ist die einfacherere und für den Home Gebrauch die geeignetere Vorgehensweise. Für meine Weizensauerteig Brotrezepte wende ich die Detmolder Einstufen Führung an.

  • Warm geführte, milchsäurebetonte Sauerteige (bei etwa 29-30°C) sind milder und machen den Teig feuchter. Die Krume wird dunkler, elastischer und grob poriger.
  • Kühler geführte essigsäurebetonte Sauerteige haben einen besseren Stand, eine straffere Krume, kleineres Volumen und einen säuerlicheren Geschmack

Will man dann ein Weizensauerteig Brot backen entnimmt man, dem Weizensauerteig Starter, dem Weizenanstellgut aus dem Kühlschrank, eine gewisse Menge und führt diese zu einem sogenannten “Vollsauer”, also dem vollreifen Sauerteig (was noch nicht der Brotteig ist, sondern nur ein Teil davon (siehe oben Basics).

Aber zunächst brauchen wir den Sauerteig Starter und der geht so:

Weizensauerteig Starter Herstellung:

Der Weizensauerteig Starter braucht 5-6 Tage zur Reifung. Damit sich für das Weizensauerteig Brot backen mindestens 5 Tage der Sauerteig Herstellungs Zeit sparen lassen, nimmt man einen Teil des fertigen Sauerteigs (merke der ist mindestens 5-6 Tage alt) und stellt ihn in den Kühlschrank. So hat man immer einen Sauerteig Starter zur Verfügung. Um die Weizensauerteig Kulturen im Kühlschrank “am Leben” zu halten müssen sie mindestens 2 x die Woche “gefüttert” werden, also mit Nährstoffen versorgt werden.

Zutaten und Zubereitung:

Der Zeitaufwand für die Zubereitung von Weizenanstellgut (Weizensauerteig Starter) beträgt etwa 5-6Tage

Bio Weizenmehl Typ 1050

edles, kalkarmes Wasser

Schraubverschluss Glas oder ähnliches Behältnis mit Deckel

1. Tag (13.06.2016 8:30 Uhr) – Der Ansetztag

40 g Bio Weizen Mehl Typ 1050

40 g edles, kalkarmes Wasser (z.B. St Leonhards Quelle)

Beides in ein sterilisiertes  Schraubverschluß Glas füllen.

Mit einer Gabel oder Löffel verrühren, so daß ein waffelteigartiger Teig entsteht, Klümpchenbildung ist egal.

Deckel lose auf das Schraubglas legen.

Nach 12 Stunden nochmal durchrühren.

Bläschenbildung: nach sechs Stunden vereinzelt +

Geruch: schon leicht säuerlich

2. Tag (14.06.2016 8:30 Uhr) – Fütterungstag

40 g Bio Weizenmehl Typ 1050

40g kalkarmes Wasser

In das Glas füllen und verrühren

Deckel wieder lose darauf

Bläschenbildung: vereinzelte Bläschen ++

Geruch:  sauer aber nicht übel

3. Tag (15.06.2016 8:30 Uhr) – Fütterung

40g Bio Weizen Mehl Typ 1050

40g kalkarmes Wasser

Wieder in das Glas füllen und alles verrühren.

Backofenlampe einschalten.

Anstellgut im Glas in den Backofen stellen.

Backofen schließen.

Nach einer halben Stunde die Backofenlampe wieder ausschalten, denn sonst wird es zu warm. Es sollten nicht mehr als 28°C im Backofen werden.

Das Glas im verschlossenen Backofen stehen lassen.

Bläschenbildung: deutliche Bläschen +++

Geruch: sehr sauer

Tag 4 (16.06.2016 8:30 Uhr) – Fütterung

40 g Bio Weizen Mehl Typ 1050

40 g kalkarmes Wasser

In das Glas füllen und mit dem restlichen Sauerteig im Glas verrühren.

Deckel lose darauf.

Bläschenbildung: starke Bläschenbildung ++++

Geruch: sauer nicht übel

Tag 5 (17.06.2016 8:30 Uhr) – Fütterung letzter Tag

nur Mehl und Wasser Zugabe jeweils 40g im Glas verrühren. Deckel darauf legen.

Backofenlampe einschalten.

Anstellgut im Glas in den Backofen stellen.

Backofen schließen.

Nach einer halben Stunde die Backofenlampe wieder ausschalten. Das Glas im verschlossenen Backofen stehen lassen.

Nach 24 Stunden in Kühlschrank stellen.

Bläschenbildung: sehr stark +++++

Geruch: mild säuerlich

Natürlich kann bei der Zucht der Kultur auch was schief gehen, z.B. wenn das Glas oder das Arbeitsmittel verunreinigt war. Dann kann das Weizenanstellgut anfangen zu schimmeln und/oder zu übel verfault zu stinken. Bei mir ist nichts dergleichen aufgetreten. Es ist also super wichtig auf Sauberkeit im Umgang mit dem Anstellgut zu achten. Denn man will ja nur die “Guten” Keime und nicht die “Schlechten”.

Weizenanstellgut Sauerteig

6. Tag – Verwendungstag von diesem fertigen mild säuerlich, fast wie ein Apfel riechendem Sauerteig nehme ich 20g ab und vermenge sie mit 90g Weizenmehl Typ 1050 und 90g kalkarmen Wasser. Das ergibt eine TA200. Diesen Sauerteig führe ich dann 20 Stunden von 28°C runter auf 20°C zum Vollsauer und ergänze ihn dann zum Brotteig.

Fertig ist der Weizenanstellgut Sauerteig, er solte nun ganz eindeutig, mild, säuerlich nach Äpfeln riechen!

Aufbewahrung:

Jetzt kommt die Kultur in den Kühlschrank, dort können die Organismen ein wenig schlafen, bis sie durch Füttern von Bio Weizen Mehl Typ 1050, bei ca. 28 °C und verschlossenem Glas, wieder reaktiviert werden. Eine Fütterung sollte ca. 1-2 x die Woche erfolgen. So ist das ASG (Anstellgut) über Jahre hinweg haltbar.

Weizen Anstellgut n ach 6 Tagen Kühlschrank und 6 Std nach Fütterung

So sieht es aus das Weizenanstellgut nach 6 Tagen Kühlschrank und 6 Stunden nach Fütterung

Quellen die sehr hilfreich waren:

https://www.baeckerlatein.de/

http://www.petras-brotkasten.de/Brotstarter.htm

Sauerteigsicherung

Andere Bezeichnungen:
Sauerteigaufbewahrung

Beschreibung:
Zur Sicherung von Sauerteig gibt es vier Methoden (aufsteigend nach Haltbarkeit):

Kühlen
Beim Kühlen wird die aufzubewahrende Menge Sauerteig einfach in einem sauberen (nur mit klarem Wasser gespühlten) Glas-, Kunststoff- oder Porzellanbehälter im Kühlschrank aufbewahrt.
Der Behälter sollte ausreichend Platz für den noch einige Stunden aktiven Sauerteig bieten, da er sein Volumen noch vergrößern kann bis der Stoffwechsel der Bakterien reduziert wird.
Der Sauerteig bleibt über 7-10 Tage ausreichend aktiv, dass mit ihm sofort neuer Sauerteig angesetzt werden kann. Dennoch ist es empfehlenswert, den gekühlten Sauer vor der geplanten Sauerteigherstellung nochmals (warm, 26-30°C) aufzufrischen, um die Triebkraft und die Milchsäurebildung anzuregen.

Während der kühlen Lagerung trennen sich Fest- und Flüssigbestandteile. Auf der Oberfläche kann sich eine grau-trübe Flüssigkeit („Fusel“) absetzen. Dieser stechend riechende Alkohol (und Wasser) wird beim nächsten Auffrischen oder Ansetzen von Sauerteig einfach abgegossen. Auch Verfärbungen ins Braune oder Graue oder leichte Eintrocknung sind normal. Riecht er jedoch äußerst unangenehm (Alkoholgeruch ist normal) und färbt sich unnatürlich (rot, grün etc.), sollte er entsorgt werden.

Die kühle Aufbewahrung ist nur geeignet, wenn 1- bis 2-wöchentlich gebacken oder zumindest aufgefrischt wird.
Ein Zeitraum von 1-2 Monaten kann überbrückt werden, wenn der Sauerteig sehr fest aufgefrischt wird (z.B. 100% Mehl, 50% Wasser). Der Wasserentzug reduziert den mikrobiellen Stoffwechsel. Nach dem Aufbewahrungszeitraum wird wieder zur bewährten Auffrischungsroutine mit einem weicheren Sauerteig übergegangen.

Verkrümeln
Der Sauerteig wird mit Mehl derartig zwischen den Händen verrieben, dass kleine, trockene Krümel entstehen. Praktischerweise wird er zunächst mit viel Mehl verrührt und erst dann zwischen den Händen verrieben.
Im Kühlschrank verschlossen gelagert hält sich der Krümelsauer bis zu 3 Monaten.
Die Reaktivierung erfolgt durch Vermischen mit Wasser (und u.U. Mehl) zu einer breiartigen Konsistenz. Nach ca. 2-8 Stunden bei warmer Führung ist er wieder aktiv und kann als Anstellgut zum Ansetzen von Sauerteig verwendet werden.

Einfrieren
Sauerteig wird möglichst schnell auf unter -18°C eingefroren, entweder am Stück oder z.B. als Würfel in Einswürfelformen. Nach dem Auftauen ist Friersauer wenig oder gar nicht mehr aktiv, weil große Teile der Mikroorganismen durch das Einfrieren absterben (Zerstörung der Zellwände). Erst nach 1-3 Tagen wirft er (mit etwas Glück) wieder Blasen. Nach dem Auftauen sollte Mehl und Wasser zugegeben und anschließend warm (23-26°C) geführt werden. Gefrorener Sauerteig kann mindesten 1 Jahr aufbewahrt werden.

Trocknen
Das Trocknen von Sauerteig ist die sicherste Methode, Sauerteig auf Dauer haltbar zu machen, wenngleich ein Großteil oder die gesamte Aktivität schwindet. Der Sauerteig wird dünn auf Backpapier oder eine Folie gestrichen und bei Raumtemperatur getrocknet. Im trockenen Zustand kann er in einer Mühle oder mit dem Mörser zerkleinert und in einem trockenen, verschlossenen Behälter über Jahre aufbewahrt werden.
Zum Reaktivieren wird das Sauerteigpulver im verhältnis 1:1:1 mit Wasser und Mehl vermengt und zur Reife gebracht. Die Auffrischung sollte 2-3 Mal wiederholt werden, da auch beim Trocknen nur bestimmte (trockenresistente) Mikroorganismen überleben. Auch hier spielt beim Reaktivieren das Glück eine Rolle, genau die Mikroorganismen im Sauerteig gehabt zu haben, die diese trockenen Bedingungen aushalten. Als Aroma-Zugabe in beliebige Brotteige ist er aber allemal noch geeignet.

Wie züchte ich eine Sauerteigkultur (Anstellgut) heran?

Du erwartest hier eine detailierte Liste von vielen Schritten, die man peinlich genau beachten muss?
Dann mache dich auf eine angenehme Überraschung gefasst: eine Sauerteigkultur ansetzen ist ganz einfach. Und was man dazu braucht, hast man meist im Haus, denn es sind nur: Mehl und Wasser.

Eine Hand voll (eine Hand voll = ca. 100 g; genauer brauchen wir es beim Sauerteig nicht!) Roggen-, Dinkel- oder Weizenmehl (Typ 1050 oder 1150) wird mit so viel lauwarmen Wasser ordentlich zusammengerührt, dass es ein Brei ähnlich eines Pfannekuchen-, oder Waffelteiges wird. Es wird abgedeckt und warm stehen gelassen. (optimal ist es auf dem Heizkörper mit einem untergestellten tiefen Teller). Alle 12 Stunden schlägt man den Brei ordentlich durch (bis er Blasen wirft) und stellst ihn wieder abgedeckt warm und ruhig hin.

Jeden Tag gibt man eine knappe Hand voll neues Mehl dazu, und rührst es mit lauwarmen Wasser wieder gut durch, dass es gerade wieder eine waffelteigartige Masse wird.

Dies wiederholen wir 4-5 Tage lang: Regelmäßig durchschlagen, jeden Tag etwas Mehl dazugeben und mit lauwarmen Wasser zu einem waffelteigartigen Teig verrühren.

In dieser Zeit wird der Getreidebrei teils heftig gären (und blubbernd aufgehen) und sauer werden. Dieses "Sauerwerden" kann man gut riechen. Das Blubbern muss aber nicht in jedem Fall deutlich sichtbar sein (es kommt auf die Bakterien an, die sich auf dem Sauerteig vermehren) und wird dann auch wieder abnehmen, wenn sich eine stabile Säure gebildet hat.

Nach einigen Tagen setzt dann auch die Verhefung ein, ein Prozess den man meistens nicht sehen kann. Aber oft kann man sie riechen, da dann der Brei teils ungewöhnlich und eventuell auch etwas unangenehm riecht. Aber keine Bange! Wenn sich die Konstellation von Kleinstlebewesen stabilisiert hat, geht der unangenehme Geruch auch wieder weg und es tritt ein ganz angenehmer Duft an dessen Stelle, der nach frischem Quark oder Zitrusfrüchten, vielleicht auch ein wenig nach Balsamico-Essig oder einem frisch aufgeschnittenem Apfel erinnert.

Oft wird zum Starten von Sauerteig die Zugabe von Bäckerhefe, Kümmel, Kartoffelwasser, Zwiebelwürfel oder sonstigen Zutaten geraten oder gar verlangt. Ich halte nichts davon, da diese Zutaten die normalerweise im Getreide, im Mehl und in der Luft vorhandenen Keime, die wir für das Ansetzen des Sauerteiges brauchen, stören und teils verdrängen. Diese Zutaten haben aber andere Bakterien und Pilzsporen, die dem jungen Sauerteig nicht helfen. Sie würden in einem stabilen Sauerteig auch ganz schnell wieder eingehen. Deswegen lassen wir diese Zutaten besser gleich weg und beschränken und nur auf Mehl und Wasser.

Es kann sein, dass die Spontansäuerung nicht in der gewünschten Art einsetzt und doch fremde Bakterien und Pilze die Mehl-Wassermasse besiedeln. Dieses erkennt man an einer deutlichen Verfärbung (rot, schwarz, blau oder grün), wenn der Teig ekelhaft stinkt oder wenn sich Schimmelpilz"haare" bilden. Auch wenn die Kultur ganz streng nach Essig stinkt (also nicht nur angenehm nach Essig duftet) ist etwas schief gelaufen. Dann ist der Ansatz verdorben und muss leider entsorgt werden. Es empfiehlt sich, dass benutzte Geschirr gründlich mit ganz heißem Wasser zu reinigen, gut durchtrocknen zu lassen und es ggf. mit anderem Mehl neu zu probieren, oder sich eine stabile Sauerteigkultur zu besorgen.

Nach den 4-5 Tagen haben wir eine ganze Menge an Sauerteigkultur herangezüchtet, die wir aber nicht alle brauchen. Wir nehmen einfach mal 400-500 gr ab (so dass gerade eine gute Handvoll für den Sauerteig übrigbleibt) und verbacken es mit genauso viel Mehl und wenig Wasser (die Kultur ist ja sehr flüssig) und vielleicht etwas Hefe (die wir jetzt zum letzten Mal brauchen) zu einem Brot:

500 g Sauerteig
500 g Weizen- oder Roggenmehl (1050er Weizen oder 1150er Roggen)
1 gestr. Eßlöffel Salz
1/4 Würfel Bäckerhefe (10-15g), wenn wir keine 4 Stunden Zeit zum Warten haben
200 ml lauwarmes Wasser
werden
(wenn es Weizenmehl ist:) gut durchgeknetet,
(wenn es Roggenmehl ist:) einfach nur durchgeknetet, daß es keine Mehlnester mehr gibt (Achtung, Teig klebt sehr!).
Wir formen eine Kugel und geben den Teigling auf ein mit Backpapier belegtes Backblech.
Ofen auf 220°C vorheizen und den Teigling an einer warmen Stelle 1 Stunde gehen lassen.
Das Brot ca 2 cm tief einschneiden und in den heißen Ofen schieben.
Danach eine halbe Tasse Wasser auf den Ofenboden gießen (Achtung, Verbrennungsgefahr!).
Nach 15 Minuten auf 180°C zurückdrehen und ingesamt 50-60 Minuten backen. Auf einem Rost unter einem Tuch abkühlen lassen. Roggenbrot erst am nächsten Tag anschneiden!

Dies ist, sei nicht erstaunt, unser allererstes eigenes und richtiges Sauerteigbrot. Zwar noch vielleicht ein klein wenig Hefe drin (weil die wilde Sauerteighefe noch etwas langsam ist), aber ein echtes Sauerteigbrot! Herzlichen Glückwunsch, es ist geschafft!

Die übriggeblieben Sauerteigkultur stellen wir in einem gut ausgespülten und nochmal mit kaltem Wasser ausgeschwenktem sauberen und leeren Marmeladenglas in den Kühlschrank. Wir werden diesen durch "Führen" ("Füttern") -> "3. einen Sauerteig backfertig machen" wieder zu einem schönen Sauerteig machen, wenn wir es brauchen. Und dann machen wir ein Brot garantiert ganz ohne Bäckerhefe.

Die schwierigste Arbeit ist getan! War es schlimm? Sicher nicht!